Guida alla Degustazione Professionale dell’Olio EVO Peranzana
Per i Membri del Club “Adopt Your Olive”
Introduzione – Un Patrimonio Liquido
La Peranzana non è solo un’oliva: è un frammento di storia pugliese. Introdotta a San Severo dal Principe di Sangro, proveniente dalla Provenza francese, deve il suo nome alla forma dialettale di “provenzale”. Degustare quest’olio significa immergersi in una narrazione fatta di territorio, clima e tradizione contadina, trasformata in un’esperienza sensoriale completa.
Questa guida ti condurrà passo passo nelle tre fasi ufficiali della degustazione professionale – con tecniche, trucchi da panel test e riferimenti specifici alla nostra Peranzana – così da poter distinguere, comprendere e raccontare le sue qualità come un vero esperto.
Fase 1 – Esame Visivo
Strumenti e contesto
I degustatori professionisti utilizzano un bicchiere in vetro spesso di colore blu cobalto per evitare che il colore influenzi il giudizio. A casa, puoi usare un piccolo bicchiere di vetro (circa 15 ml di olio, ovvero un cucchiaio), evitando fonti di luce diretta.
Cosa osservare
- Fluidità: la Peranzana si presenta con una consistenza setosa, segno di freschezza e filtrazione adeguata.
- Colore: può variare dal verde intenso con riflessi dorati (raccolta precoce) al giallo dorato con sfumature verdi (raccolta a maturazione ottimale). Ricorda: il colore non è indice di qualità.
Fase 2 – Esame Olfattivo
Preparazione
Scalda il bicchiere nel palmo della mano, coprendolo con l’altra per trattenere i profumi. Ruota lentamente: il calore libererà le molecole aromatiche.
Profilo aromatico tipico della Peranzana di eccellenza
- Fruttato medio-intenso con spiccati sentori di pomodoro verde e foglia di pomodoro.
- Mandorla fresca, dolcezza delicata che bilancia il profilo erbaceo.
- Erba falciata e leggere note di carciofo, segno di elevata ricchezza in polifenoli.
Rancido – odore di frutta secca vecchia, segno di ossidazione.
Avvinato – richiama l’aceto o il vino, indice di fermentazioni anomale.
Muffa – aroma di umido o legno bagnato, dovuto a olive mal conservate.
Fase 3 – Esame Gustativo
Tecnica dello “strippaggio”
Prendi un piccolo sorso e distribuiscilo in bocca. Mantieni l’olio tra denti e labbra e inspira rapidamente a denti stretti: l’aria trascina gli aromi verso la cavità retronasale, amplificando le percezioni.
Cosa percepire
- Amaro: si avverte sulla lingua, legato alla presenza di composti fenolici benefici.
- Piccante: pizzicore in gola, più o meno persistente, segno di freschezza e alta concentrazione di antiossidanti.
- Equilibrio: nella Peranzana, amaro e piccante si bilanciano armoniosamente, lasciando un retrogusto pulito e persistente di mandorla e pomodoro.
Suggerimento: prima di degustare o tra un assaggio e l’altro, mangia un pezzetto di mela verde. Aiuta a “resettare” il palato e a percepire meglio le sfumature dell’olio.
Conservazione Ottimale
- Luce: evita esposizione diretta, preferisci ambienti bui.
- Temperatura: 14–18°C, mai vicino a fonti di calore.
- Ossigeno: richiudi sempre la confezione e riduci al minimo il tempo tra apertura e consumo.
Per i membri del Club, il nostro olio è confezionato in contenitori studiati per proteggere ogni goccia fino all’ultimo giorno di consumo ottimale.
Abbinamenti d’Autore
- Insalate fresche con verdure di stagione.
- Zuppe e vellutate di ortaggi.
- Pesce bianco al vapore o alla griglia con erbe fresche.
- Patate al forno con rosmarino e timo.
- Carni alla griglia, bianche o rosse.
Il Valore Nascosto
Ogni bottiglia racchiude la firma del nostro uliveto, frutto di raccolta manuale e molitura entro poche ore. La differenza si sente: non solo un condimento, ma un concentrato di salute, storia e identità pugliese.
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